小麦籽粒对优质面粉的质量的影响有哪些呢？

　小麦硬度被界说为破籽粒时所遭到的阻力，即破籽粒时所需求的力。小麦胚乳的质地和外观(通明度)是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决议的，这种结合强度受遗传基因操控。

　　在硬麦中，细胞内含物之间结合严密。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦是类似的，可是，蛋白质与淀粉之间的结合很简单破裂，软质小麦的淀粉粒外表粘附有较多分子质量为15ku的蛋白质，而硬质小麦的淀粉外表该蛋白质含量少或没有。

　　淀粉粒蛋白的存在，削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度，有关小麦硬度这一假设是目前谷物化学界较为承受的理论解释。

　　小麦胚乳的外观(通明度)受小麦培养、生长和枯燥条件等外界要素的影响，不具有遗传性。籽粒中有空气空隙时，因为光线衍射并穿过麦粒就构成半通明玻璃质。籽粒中的空气空隙是因为在田间枯燥过程中蛋白质皱缩、破裂而形成的。

　　谷物枯燥失水时，玻璃质籽粒蛋白质皱缩时仍坚持完好而构成密实度较大的籽粒，故较通明。一般来讲，高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的，低蛋白的软质小麦往往是不通明的。通明度和硬度不是同一根本要素形成的，两者并不总是相关联。

　　有时，完全可能出现硬质小麦不通明而软质小麦却是角质的现象。将全为角质粒的小麦湿润，然后快速枯燥，则该小麦变为粉质粒特征，而实验前后小麦硬度基本不变。

山东面粉，山东面粉厂，山东面粉价格，山东面粉厂家